پرش به محتوا

چرا برنج ها عطر و بو ندارند؟شاید شما هم برنج های ایرانی را با برنج های ایرانی 20 یا 30 سال قبل مقایسه می کنید و می پرسید که چرا برنج ها ، عطر و بو ندارند و یا این که چرا عطر آنها ، کم تر شده است؟ مشکل کم عطر و بو بودن برنج ها از کجاست؟

 

لطفا به نکته های آغازین توجه کنید

روشن است که از نظر ژنتیک و نوع برنج، برنج های ایرانی از نظر عطر و بو در یک سطح نیستند و تفاوت هایی با هم دیگر دارند؛ ولی به صورت کلی ، این مساله ممکن است که دلایل مختلفی داشته باشد که ما تلاش می کنیم در این مقاله، آن را بررسی نماییم؛ ولی قبل از آغاز، این  دو نکته نیز باید گفته شود که اولا عطر برنج تازه و عطر برنج کهنه با هم دیگر متفاوت است و فرق دارد. پیشنهاد می کنیم مقاله آیا برنج تازه عطر بیشتری دارد یا برنج کهنه را بخوانید.

دوم آن که از نظر روش پخت  و تاثیر آن بر عطر و بو و طعم برنج،  شیوه پخت آب کش با شیوه پخت کته متفاوت است و فرق دارد. مقاله تفاوت برنج آب کش و برنج کته از نظر عطر و بو و طعم به صورت کامل این مساله را توضیح داده است.

و دیگر آن که برنج های ایرانی، حتی اگر عطرشان و بوی شان کم تر شده باشد ، در مقایسه با برنج های خارجی باز هم هنوز عطر و بوی دلپذیری دارند و در حقیقت، چند سر و گردن از نظر عطر و بو، بلندتر و رشیدتر از هم تاهای خارجی شان هستند . بنابراین ، وقتی که می گوییم برنج ها کم عطر شده اند، اصلا منظورمان برنج های خارجی نیست؛ آنها که اصلا عطر ندارند؛ البته اگر برنج باشند و پلاستیکی نباشند!

 

1- دلیل اصلی: تراشیدن زیاد سبوس برنج

یکی از مهم ترین دلایل و علت هایی که سبب شده است برنج ها، دیگر مثل گذشته عطر و بو نداشته باشند این است که در کارخانه های برنج شالی کوبی، بخش زیادی از سبوس آنها تراشیده می شود و برنج ، سفید می گردد . در واقع تمایل مردم به استفاده از برنج های سفید و شفاف و تصور آنها از این که این برنج ها، بهتر هستند، سبب شده است که کارخانه های برنج نیز ، بخش بیشتری از سبوس برنج را بتراشند که همین باعث می شود عطر برنج کمتر بشود.

در واقع ، علت اصلی انگیزاننده عطر برنج ، همان پوست برنج و سبوس دانه آن است؛ به گونه ای که آنهایی که قصد حقه بازی دارند و می خواهند که برنج خود را خوش بو نشان بدهند، همین گرد سبوس برنج که به صورت آرد شده است را بر می دارند و داخل کیسه برنج می پاشند و قاتی می کنند و با این کار ، به نظر می رسانند که برنج شان عطر دارد؛ در حالی که آنها ، فقط خاکه یا آرد سبوس برنج ( فَل یا نرمه یا خاک برنج یا …) را با برنج قاتی کرده اند.

بنابراین اگر کارخانه های برنج کوبی ما به سمتی بروند که بخش کمتری از سبوس برنج را حذف کنند و بخش بیشتر آن را داشته باشند، به افزایش دوباره کیفیت عطر برنج ها ، کمک شایسته ای کرده اند.

 

2- کمباین های کم عطر

از دیگر دلایل کم بو و عطر شدن برنج ها ، افزایش سرعت برداشت آنها در مزرعه و شالیزار می باشد؛ به گونه ای که برای صنعتی شدن و افزایش کمی تولید برنج، نیاز بود تا از ماشین آلات کشاورزی استفاده بشود و آنها به کار کشاورزان بیایند؛ بنابراین کمباین های برنج در انواع گوناگون آن ، چه بزرگ و چه کوچک به کشاورزی برنج وارد شدند و همین سبب شد که سرعت برداشت برنج بالاتر برود؛ اما کمباین ها، خود با این که سرعت برداشت برنج را بالاتر می برند، ولی یکی از دلایل پایین آمدن کیفیت عطر و بوی برنج نیز می باشند؛ چرا که آنها ، به خوشه های برنج اجازه نمی دهند که خشک بشوند و این خشک نشدن، سبب می شود که برنج ، فرصت و زمان لازم برای به راحتی خشک شدن را نداشته باشد. برای اطلاعات بیشتر می توانید تفاوت برداشت دستی برنج با برداشت با کمباین بر عطر و بوی برنج را مطالعه کنید تا متوجه بشوید که چرا کمباین ها ، با این که سرعت تولید و برداشت را افزایش می دهند، اما خود تا اندازه ای سبب پایین آمدن کیفیت برنج ها شده اند.

 

3- قربانی شدن کندوج های برنج

کندوج ( بر وزن پرنور یا کم نور) ، شیوه اصلی انبارداری برنج ، در زمان گذشته بوده است. کندوج ها، ساختمان های چوبی و مجهزی بودند که در دیار پر رطوبت شمال، به خوبی کارکرد داشتند و این توانایی را داشتند تا به خوبی از کیفیت خوشه های برنج شمال در مقابل رطوبت و موجودات زنده هم چون موش و حشرات و مار و خزندگان و جوندگان دیگر، مراقبت و محافظت نمایند.

یکی از کارهای اصلی یا کارکردهای مهم کندوج ها این بود که پس از برداشت برنج، خوشه های بریده شده شلتوک های برنج ، در آنها قرار داده می شد و هیچ عجله ای برای بردن آنها به کارخانه های شالی کوبی وجود نداشت ؛ در حالی که الان ، پس از برداشت برنج ، باید محصول برداشت شده ، در حداکثر دو یا سه هفته ، سفید و تراشیده بشود؛ در غیر این صورت خراب می شود.

این خشک شدن تدریجی خوشه های برنج در کندوج ها ، سبب می شد که دانه های برنج ، در عین آهسته آهسته خشک شدن ، کیفیت و مواد درونی خود را داشته باشند و از دست ندهند.

در حالی که الان ، در حلقه تولید برنج مرغوب، جای یک سازه و ساختمانی همانند کندوج ها، مفقود شده است و جایگزینی وجود ندارد که اجازه بدهد پس از برداشت برنج، شلتوک ها به همراه ساقه هایشان، در آن سازه ها باقی بمانند تا آهسته آهسته خشک بشوند.

تصور کنید که یک خوشه برنج ، یک ماهه تا دو ماهه خشک بشود تا این که در کارخانه های شالی کوبی کنونی، با تنظیم ساعت خشک شدن، در طی 72 ساعت یا کمتر ، خشک بشود. واضح و مشخص است که این سرعت زیاد خشک کردن دانه های برنج، تا حدی عطر و بوی برنج را می سوزانند و از بین می برند.

خوشبختانه در موزه میراث روستایی گیلان در روستای سراوان در جنوب رشت ، کندوج های برنج به نمایش گذاشته شده اند و می توانند محلی باشند برای مهندسان کشاورزی مدرن تا با الهام از این کندوج ها، سازه های جدید و طراحی های متناسب با کشاورزی کنونی برنج ما را به نمایش بگذارند.

اگر دوست دارید در مورد کندوج بیشتر بدانید، مقاله کندوج چیست را مطالعه کنید.

 

4- عطر برنج و تغذیه از زمین

در سال های پیش تر ، تولید برنج به گستردگی و نیاز امروز نبود و مقدار آن کم تر بود؛ در نتیجه کشاورزی در سال های گذشته ، همراه با استراحت دادن به زمین بود. ولی در حال حاضر، برنج ها تند و تند کاشته می شوند و حجم برداشت از زمین کشاورزی بیشتر شده است.

از سوی دیگر نقش تغذیه کننده های طبیعی گیاه برنج نیز کم تر شده  است؛ مثل کودهای طبیعی حیوانی ؛ چرا که قبلا، گرچه مقدار برنجی که تولید می شد به مراتب کم تر بود، ولی از کودهای حیوانی در کشاورزی بیشتر استفاده می شد و به زمین این اجازه داده می شد که به صورت طبیعی ، دوپینگ نماید و خود را بازسازی نماید؛ در حالی که امروزه هم حجم تولید بالا رفته است و هم برای کشاورز به صرفه نیست که بخواهد از کودهای حیوانی استفاده کند؛ ضمن این که شاید پخش کردن آن هم در زمین ، سخت تر از کودهای شیمیایی باشد.

به این ها باید اضافه شود که استفاده از آفت کش های شیمیایی که برخی از آنها نیز ممکن است استانداردهای محیط زیستی را نداشته و یا قاچاقی وارد شده باشند، احتمال دارد که بر عطر و کیفیت برنج تاثیر بگذارد و از آن بکاهد.

هم چنین افزایش کشت هر ساله و تند تند کاشتن ها ، شاید از قدرت زمین نیز بکاهد که می تواند باروری و توانایی اصلی زمین را در رشد و پرورش برنج، کاهش بدهد. در این باره ، ما در مقاله اختلاف نظر ها درباره آسیب های کشت دوم برنج، بیشتر این موضوع را باز کرده ایم و به آن ، از زوایای گوناگون نگریسته ایم.

 

5- کاهش کیفیت کشاورزی جهانی

به صورت کلی ، صنعتی شدن کشاورزی و باغ داری و دوری از کشاورزی ارگانیک واقعی (و نه ارگانیک شعاری و تبلیغاتی و بازاری) ، سبب شده است که از عطر محصولات کشاورزی و میوه ها نیز کاسته شود.

دمای کره زمین نیز گرم تر شده است و هر روز نیز گرم تر می شود ؛ طی یک تحقیقات رسمی، دمای کره زمین نسبت به دهه های گذشته ، چند درجه گرم تر شده است و به سوی گرم تر شدن نیز حرکت می کند. گازهای گلخانه ای هم در جو زمین بی داد می کند و وضعیت محیط زیست جهانی نیز تعریف چندانی ندارد.

افزایش کمیت تولید کشاورزی جهانی و توجه به این که شکم این  میلیاردها دوپایی  که در دنیا هستند، هر جوری که شده باید سیر و پر بشود، سبب شده که کفه کمیت کشاورزی سنگین تر شده و از مقدار کیفیت محصولات کشاورزی ، کاسته بشود.

یادتان هست که قبلا میوه ها چقدر پر عطر بودند و چه بو و طعم مسحور کننده ای داشتند که در مقایسه با اکنون ، از آن شیرینی و خاطره انگیزی شان کاسته شده است؛ حالا دیگر وقتی که خیاری را بر می دارید و عطر می کنید یا این که سیبی را می بویید، حس می کنید که آن خوش عطری و خوش بویی ای را که در گذشته دارا بودند را ندارند.

به هر حال این مسایل وجود دارد و باید در سیاست گذاری های کلان جهانی و کشوری کشاورزی، به صورت عمده به آن توجه کرد تا ریل گذاری کشاورزی بر مبنای کیفیت نیز باشد.

 

جمع بندی

با همه این مسایلی که گفته شد، باز هم تاکید می کنیم که فراموش ننمایید برنج ایرانی ، هنوز دارای عطر و بوی مناسبی است و این مطالب و نظراتی که از سوی سایت برنج فروش ارائه می شود، در جهت ایده آل تر شدن و افزایش کیفیت برنج ایرانی شمال می باشد و به معنای این نیست که خریداران ، ناامید شوند و فکر کنند که برنج های موجود در کشور ما ، به درد نمی خورد. پس به این نکته ، توجه نمایید.

دیگر نوشته ها

19 دیدگاه دربارهٔ «چرا برنج ها در مقایسه با گذشته ، کم عطر تر شده اند؟»

    1. با سلام. خیر . این طور نیست. برنجی هم که عطر ندارد، خواص خوراکی دارد. ولی این خواص، از برنجی به برنج دیگر، تفاوت دارد.

      1. با سلام.آیا مواد یا اسانس مضری هم وجود دارد برای عطردار کردن برنجهای بی بو؟
        من برنج از خوزستان خریدم عطرش از برنج شمال بیشتره. جوری ک ادم به شک میفته.

        1. بله. اسپری عطر برنج هم وجود دارد.

          برای نمونه انواع عطر برنج های باسماتی پاکستانی و هندی را می توانید در نشانی زیر ببینید:
          https://www.fragrantica.com/notes/Rice-208.html

          البته حقیقت آن که ما خودمان از نزدیک، تا به حال این اسپری را ندیده ایم و فقط در اینترنت دیده ایم؛ این که در ایران، از این اسپری ها ، استفاده می شود یا خیر، باز هم اطلاعی نداریم.

          در مورد خرید برنج از خوزستان، اگر برنجی که خریده اید، پیش از پخت، دارای عطر است و وقتی که آب کشیده و پخته می شود، بی عطر می شود، ممکن است که شک شما درست باشد.

          وگرنه، اگر برنجی که خریده اید، (پس از سه بار شستشو) و در هنگام پخت نیز دارای عطر و بو است، بنابراین برنج خوبی است و قابل تحسین می باشد.

          حدس ما این است که اسپری ها، پس از شستشوی سه باره برنج (و مقداری در آب ماندن) ، تاثیر خود را از دست خواهندداد.

          اگر توانستید، نتیجه پخت برنج تان را به ما نیز اعلام نمایید.

      2. سلام‌برنج‌فجر‌خریدم‌. بعد‌ ابکشی‌موقع دم‌کشیدن‌، بوش‌میکنم‌بوی‌بدی‌میده‌ . انگار‌سم‌شده‌. سرم‌درد‌میگیره‌ موقع‌بو‌کردن‌. مشکلش‌چی‌هست‌؟

        1. برنج فجر، این گونه که شما تعریف می کنید نیست.
          برنج فجر شمال، اگر ناخالصی نداشته باشد، اتفاقا برنج میان رده خوبی است و مزه و طعم آن قابل قبول می باشد.
          بوی بدی نمی دهد و سم هم نیست.
          چون که بدون دیدن برنج، نمی توان درباره آن اظهار نظر کرد، پیشنهاد می کنیم که به یک کارشناس برنج، نشان بدهید تا بتوان آن را ارزیابی کرد.

    1. با سلام. بدون این که برنج دیده بشود، نمی توان در مورد آن اظهار نظری کرد. ولی برنج هاشمی، دارای عطر معتدل و مناسبی است و بدون عطر نمی تواند باشد. به خصوص هنگام پخت.

  1. ممنون دستتون درد نکنه.
    واقعا اطلاعات خوب و نابی دارین‌
    اما متوجه نشدم که محصولات خودتون چی هست و نحوه خرید چگونه است؟
    متشکرم

    1. ما فروشگاه اینترنتی خرید و فروش برنج ایرانی شمال ( و هم چنین فروشگاه فیزیکی) با نام “جواهرگل” ( یا سایت برنج فروش) هستیم .
      برای خرید نیز می توانید به سربرگ ” قیمت برنج”، مراجعه کنید و با انتخاب برنج مورد نظر، خرید بفرمایید.

  2. سلام بنده یه کیسه برنج هاشمی از یه سایت دیگه خریدم خیلی هم‌گرون خریدم کیلویی ۱۱۰ تومن ولی عطر نداره یا شاید بسیار کم که اونم سخته تشخیص دادنش در عوض کته ش خیلی خوشپخت و بسیار خوش طعم به نظرتون عطر برنج تا چه حد مهمه چون احساس میکنم سرم کلاه رفته

    1. عطر برنج شمال به عوامل گوناگونی بستگی دارد که می بایست رعایت بشود تا بوی برنج را بتوانید حس کنید؛ ولی به صورت کلی، به دلیل تغییراتی که در کشاورزی برنج انجام شده و صنعتی سازی این محصول(همانند سایر محصولات کشاورزی)، بدون آن که تقلبی صورت گرفته باشد، عطر برنج کاهش یافته است. بنابراین، سر شما کلاه نرفته ؛ بلکه در گذر زمان، این صنعت کشاورزی است که دستخوش تغییرات شده است.

  3. سلام برای بسته بندی ایا ابتدا داخل نایلون و سپس داخل کیسه 20کیلویی بریزیم برنج عرق میکنه و خراب میشه؟

    1. بسته بندی داخل کیسه های فریزر، روش خوبی نیست.
      چون گره زدن سبب می شود که محیط گرم تری برای حشره های برنج پیدا بشود و آنها، خیلی راحت تر در سوییت اختصاصی خود، تکثیر بشوند (خخخ)
      بهترین کار گذاشتن سیر در میان کیسه برنج می باشد و قرار دادن کیسه ها، در یک جای خنگ و تاریک.
      هر چه خنک تر، بهتر.
      البته بین خنک بودن و رطوبت داشتن، تفاوت وجود دارد. بدین شکل که محیط مرطوب، به برنج نیز نفوذ می کند و آن را خراب می نماید(در طولانی مدت)
      بنابراین، به خنک بودن و کم رطوبت بودن محیط، توجه نمایید

  4. سلام
    برنج هاشمی تالش لنگرود گرفتم در کیسه های ۲۰ کیلویی وبی نام ،
    فروشنده اظهار می کرداز سر زمین زراعی آوردم یکدست وسورت شده هست
    منتها اصلا عطر نداره واینکه میگفت اولش برنج عطر نداره ولی بعداز خشک شدن به مرور عطرش زیاد میشه وتاکید داشت تا یکماه پخت نکنم
    آیا ادعای فروشنده صحیح هست ومن تا چه حد می تونم اعتماد کنم

    1. خیر . ادعای فروشنده درست نیست.
      برنج ایرانی، دارای سلول های معطری است که همین سلول های معطر، سبب عطر و بوی آن می شود. وقتی که برنج تازه است، تعداد این سلول ها بیشتر می باشد و هر چه که از عمر برنج می گذرد، به دلیل تبخیر و کاهش رطوبت، مقدار معطر بودن برنج نیز کاهش می یابد.
      بنابراین این ادعا که برنج بماند و خشک بشود تا معطر بشود، ادعای صحیحی نیست.

  5. سلام وقتتون بخیرماهمیشه مصرف سالانه برنج میخریم این سری که ازشمال خریدیم اوردیم دیدیم هم جوجوداره هم تک وتوک کرمای،سفیدریز(اونجاکیسه های اول خوب بودن کیسه زیریا شپش دارکه مامتوجه نشدیم )خلاصه پهن کردیم رفتن ولی بعد۶ماه برنج هم خشک وهم پخته خیلی بوی بدی میده چکاربایدکردحدود۵۰کیلوعه

    1. این که برنج، طعم و پخت نا مناسبی دارد، به حشره ارتباطی ندارد و حشره، کیفیت آن را پایین نیاورده است. جنس برنج، پیش از حشره افتادن هم نامناسب بوده و کیفیت خوبی نداشته است. بنابراین تصور نکنید که پهن کردن برنج سبب شده که کیفیت آن پایین بیاید. در واقع از همان ابتدا، ذات برنج، درخور نبوده.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نشانی: چالوس، خیابان سعدی
شعبه یک: ۰۱۱۵۲۲۲۳۲۷۰
شعبه دو: ۰۱۱۵۲۲۴۷۴۱۷
همراه: ۰۹۱۱۳۹۱۴۲۱۲